PRATOS TÍPICOS
Dadas as características da Região e a vetustade da mesma, não é de estranhar que a cozinha seja saborosa e variada, pelo que aqui se registam apenas algumas das suas iguarias:
Migas
Ingredientes: Couves, broa de milho, azeite, cebola e azeitonas.
Confecção: Leva-se uma panela de água ao lume, conforme a porção que se quiser fazer. Migam-se as couves, bem miudinhas ( desfolhadas), depois de bem lavadas, e quando a água estiver a ferver, levam-se a cozer. Numa caçoila de barro (vermelho), miga-se a broa de milho e, quando as couves estiverem cozidas, são dispostas sobre a broa, alternadamente, sendo cada camada regada com azeite. Posto isto, leva-se o caçoilo no lastro do lume, bem tapado, e deixa-se ferver por mais algum tempo.
Serve-se acompanhado de cebola crua e azeitonas.
Broa
Ingredientes: 3 quilogramas de farinha de trigo, 2 quilogramas de farinha de centeio, fermento, sal e água.
Confecção: Peneira-se a farinha de milho para uma gamela e escalda-se esta com água a ferver. Deixa-se arrefecer um pouco e amassa-se tudo, misturando a farinha de centeio e o fermento. Depois de bem amassada, fica a levedar junto ao calor. Quando estiver lêveda, tende-se a broa com a ajuda do tijelão e leva-se ao forno, bem quente, com o auxílio de uma pá.
Sopas Fervidas
Ingredientes: Feijão vermelho, couves, azeite, sardinha e cebola.
Confecção: Coze-se o feijão, conforme a porção desejada. Depois de cozido, misturam-se as couves de desfolhar, previamente migadas (miudinhas), e coze-se tudo com azeite ( um fio) até levantar fervura.
À parte, para um caçoilo de barro vermelho, miga-se a broa de milho, à qual se acrescenta o cozido anterior, tudo muito bem regado com bastante azeite. Leva-se, então, o caçoilo bem tapado ao lume, a fim de absorver melhor e apurar.
Serve-se e acompanha-se com cebola crua e sardinha assada.
Chanfana
Ingredientes: Carne de cabra ou de ovelha, vinho tinto, toucinho, cebola, salsa, alho, azeite, banha de porco, colorau, pimenta, cravinho em grão, sal e louro, q.b.
Confecção: Corta-se a carne em postas não muito pequenas, colocando-as numa caçoila de barro preto; corta-se a cebola aos cubos, pica-se a salsa, tempera-se com sal, pimenta, cravinho, azeite, banha, alho, louro, toucinho em fatias finas e, por fim, cobre-se a carne com o vinho tinto.
Vai a assar em forno de lenha, bastante quente.
VINHOS DA REGIÃO
É néctar da região, o Morangueiro.
DOCES REGIONAIS
Dado que se trata de uma região que cresceu em torno do Mosteiro de Lorvão, rica e variada é a, tão apreciada, doçaria conventual, pelo que aqui se transcrevem algumas receitas:
Lampreia Doce de Lorvão
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 25 gemas, 6 claras e 125 gramas de amêndoa pelada e passada pela máquina.
Preparação: Põe-se o açucar em ponto baixo e dividem-se os ovos, 11 gemas e 3 claras, para um lado; 14 gemas e 3 claras, para outro. Com a maior porção, vão-se fazendo as capas que se cozem, uma por uma, na calda do açúcar, deitando pequenas porções com uma colher de pau, de tamanho médio.
Depois de cozidas as capas, que devem ser umas 14, ou mais, deixa-se subir o ponto de açúcar e deita-se-lhe a restante porção de ovos, que ficam a cozer, até fazer ponto de estrada. Querem-se rijinhas para não correr o risco da lampreia não se poder formar.
Forra-se, com papel vegetal, um tabuleiro de levar ao forno, onde se arma a lampreia. Forma-se com as capas menos perfeitas o feitio da lampreia. Sobre estas, coloca-se o recheio e, depois, cobre-se com as outras. Vai ao forno a tostar, devendo este estar forte para queimar sem deixar secar.
Ao sair do forno, põe-se-lhe um papel branco por cima e volta-se rapidamente, operação que se repete, também para ser preparada assim, voltada para cima.
Finalmente, forma-se-lhe a boca com uma pêra cristalizada ou uma bola de chila. Coloca-se umas ginjas ou cerejas a fingir os olhos e grangeia miudinha de cores.
Melindres
Ingredientes: 8 ovos, 1 quilograma de farinha de trigo, 250 gramas de manteiga, 125 gramas de açúcar, gengibre raspado e casca de meio limão.
Preparação: Batem-se os ovos, aos quais se juntam os restantes ingredientes. Amassa-se tudo muito bem e deixa-se repousar, durante cerca de 1 hora. Posteriormente, em forma de roscas são fritas em manteiga e servidas, depois de arrefecidas.
Manjar Branco
Ingredientes: 1 peito de galinha, 2 pernas de coelho, 1 litro de leite, 1 quilograma de açúcar e 500 gramas de farinha de arroz.
Preparação: Desfaz-se o peito de galinha e as duas pernas de coelho, depois de cozidas, para um tacho, com meio litro de leite, 500 gramas de açúcar e a farinha de arroz. Deixa-se cozer e mexe-se duas ou três vezes. Após a cozedura, verte-se, aos poucos a restante porção de leite e o açúcar. Volta-se a cozer, por mais algum tempo e estará pronto a comer, depois de frio.
Queijinho do Céu
Ingredientes: 250 gramas de açúcar, 125 gramas de amêndoas, 10 ovos, 50 gramas de abóbora coberta e uma colher de chá de chila.
Preparação: Leva-se o açúcar a ponto de espadana e, depois de arrefecer, acrescentam-se as amêndoas. Entretanto, batem-se as gemas dos ovos e rega-se com o preparado anterior. Leva-se outra vez ao lume e deixa-se produzir uma consistência firme. Nessa altura, acrescenta-se a abóbora cortada em fatias muito finas e, depois, retira-se do lume, para arrefecer. De seguida, modelam-se pequenos queijinhos, com a ajuda de uma faca, de forma a que estes pareçam estar em meia curva, com açúcar fino, recheados com uma colher de chila e polvilhados com açúcar.
Depois de saírem do forno, passam-se por uma calda de açúcar em ponto de espadana alto.
Arroz Doce
Ingredientes: 0,5 quilogramas de arroz, raspa de um limão, 650 gramas de açúcar, 2 litros de leite, canela e sal.
Preparação: Abre-se o arroz num pouco de água, um pouco de sal e a raspa de limão, junta-se o leite para o arroz acabar de abrir. Quando estiver cozido, junta-se o açúcar e deixa-se ferver lentamente, mexendo sempre. Quando prender um pouco e tiver uma certa goma à volta do tacho, retira-se e distribui-se o arroz por pequenos pires, polvilhados com um pouco de canela.
Morgados
Ingredientes:500 gramas de açúcar, 500 gramas de amêndoa ralada, 22 gemas de ovos, 400 gramas de chila e um limão.
Preparação: Num tacho ao lume, leva-se o açúcar a ponto de pasta e acrescenta-se a amêndoa ralada. Mexe-se, então, muito bem e retira-se do lume, após se ter obtido uma pasta com bastante consistência. Batem-se 16 gemas de ovos e, com a mistura anterior já morna, acrescentem-se os ovos e leva-se ao lume, de novo. Mistura-se uma raspa de limão e, depois, retira-se do lume e deixa-se arrefecer até moldar.
Entretanto, põe-se 400 gramas de chila ao lume, juntamente com 6 gemas de ovos e uma clara, até ferver. Depois, modela-se a pasta numa espécie de queijo redondo, com uma altura de cerca de 3 dedos. Puxam-se os bordos para cima, após se fazer uma cavidade grande no meio do queijo. Verte-se, então o recheio de chila e enfeita-se com fios de ovos.
Papos de Anjo
Ingredientes: 6 ovos, 50 gramas de manteiga, 100 gramas de farinha e 100 gramas de açúcar.
Preparação: Depois de se baterem 6 claras em castelo, estas são acrescentadas às gemas, envolvendo-se tudo muito bem. Com uma colher de sopa, verte-se o preparado para formas pequenas, previamente untadas com manteiga e farinha e levam-se ao forno.
Depois de cozidos, faz-se uma calda com açúcar em ponto de cabelo, por onde se passam os papos de anjo e, após serem dispostos numa travessa, são regados com calda de açúcar.
Pastéis de Lorvão
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 250 gramas de miolo de amêndoa, 60 gramas de manteiga, 40 gramas de farinha, 12 ovos, 4 claras de ovos, 1 limão e canela q.b.
Preparação: Põe-se o açúcar ao lume com metade do seu peso em água, até chegar a ponto de pérola. Retira-se então do lume, juntam-se as amêndoas peladas e passadas pela máquina, a manteiga e a farinha. Leva-se novamente ao lume e, logo que ferva, retira-se para arrefecer.
Misturam-se então as gemas, as claras em castelo, a canela e a casca do limão. Verte-se, de seguida, o preparado para forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, até meio (porque crescem muito) e levam-se ao forno (temperatura moderada). Depois de cozidos, polvilham-se com açúcar e são servidos em forminhas de papel frisado.
Filhoses
Ingredientes: 1 abóbora menina, farinha, fermento inglês (ou de broa), açúcar e canela q.b.
Preparação: Descasca-se a abóbora, leva-se a cozer e, depois de cozida, é escorrida e deixada arrefecer, um pouco.
Mistura-se, então, a farinha e o fermento, amassa-se tudo muito bem e deixa-se levedar. Quando a massa estiver lêveda, fritam-se pequenas bolas em óleo bem quente e servem-se polvilhadas com mistura de canela com açúcar.
Doce de Amêndoa
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 400 gramas de amêndoa ralada e 10 ovos.
Preparação: Leva-se o açúcar a ponto de espadana e junta-se a amêndoa ralada, muito fina, mexendo bem até a massa ficar ligada. Deixa-se arrefecer um pouco e, ainda com a massa morna, juntam-se as gemas de ovos. Leva-se, então, ao lume para cozerem os ovos e engrossar a massa.
Doce de Laranja
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 12 ovos e 4 laranjas.
Preparação: Leva-se o açúcar a ponto de espadana e juntam-se as gemas. Retira-se do lume e, quando a massa estiver morna, junta-se o sumo das laranjas e as claras dos ovos bem batidas. Mexe-se tudo muito bem até se obter uma boa ligação. Leva-se novamente o tacho ao lume, durante cerca de 10 minutos, sempre a mexer, até tudo ficar cozido.
Serve-se em travessa polvilhado com canela e decorado com algumas cascas de laranja, previamente passadas por açúcar em ponto de espadana.
Fatias do Conde
Ingredientes: 1 pão, ½ litro de leite, 5 ovos, 1 copo de aguardente, 400 gramas de açúcar e 150 decilitros de azeite.
Preparação: Corta-se o pão (preferencialmente de trigo) em fatias com a grossura de 1 centímetro, que são embebidas em leite e deixadas a escorrer. Batem-se os ovos inteiros e acrescenta-se, à massa, um copo de aguardente, mexendo tudo muito bem. Depois, embebedam-se as fatias de pão no preparado anterior e fritam-se em azeite quente.
Servem-se regadas com calda de açúcar em ponto de cabelo.
Manjar Divino
Ingredientes: 100 gramas de côdea de pão, 1 quilograma de açúcar, 100 gramas de miolo de amêndoa, 20 ovos e 1 colher de chá de canela.
Preparação: Enquanto se demolham as côdeas de pão, em água fria, leva-se ao lume o açúcar e, quando este atingir o ponto xarope, acrescentam-se as amêndoas e o pão. Mexe-se sempre com uma colher de pau e, quando a massa fizer ponto de estrada no fundo do tacho, retira-se o preparado do forno. Batem-se, então, as gemas dos ovos e acrescenta-se uma colher de chá de canela, que se misturam, de seguida, ao preparado anterior. Leva-se tudo, novamente, ao lume para que as gemas cozam.
Serve-se em travessa grande ou em covilhetes de barro.
(Existe uma variante da receita deste mesmo convento, na qual as 100 gramas de pão são substituídas pela mesma porção de farinha de trigo com fermento.)
Bolo das Infantas
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 16 ovos, 500 gramas de farinha de trigo com fermento, 1 colher de chá de canela, 100 gramas de manteiga e um limão.
Preparação: Junta-se o açúcar, as gemas, duas claras, a farinha, a canela e a raspa do limão à manteiga, mexendo sempre até se obter um preparado consistente, mas que escorra. Unta-se, então, uma forma com manteiga, polvilhada com farinha, verte-se o preparado e vai ao forno a cozer.
Beijinhos de Freira
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 300 gramas de amêndoa ralada, 12 ovos, 1 colher de chá de canela e 1 copo de vinho do Porto.
Preparação: Leva-se o açúcar ao lume e, quando atingir o ponto de espadana, acrescentam-se as amêndoas raladas. Mexe-se tudo muito bem e retira-se do lume, para a massa arrefecer. Deita-se, de seguida, as gemas dos ovos, a canela e o vinho do Porto e leva-se, novamente, ao lume a cozer até atingir o ponto de estrada no fundo do tacho. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer completamente.
Com as mãos, tendem-se uns quadradinhos que se colocam em cima de pequenas hóstias humedecidas e leva-se ao forno, em lata polvilhada de farinha, para alourarem.
Súplicas
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 7 ovos e 500 gramas de farinha de trigo com fermento.
Preparação: Numa tigela, deita-se o açúcar e faz-se um buraco no meio, onde se colocam três ovos inteiros. Mexe-se tudo com uma colher de pau e, depois, misturam-se mais quatro gemas e uma clara, mexendo sempre até se obter uma massa espessa. Junta-se, então, a farinha de trigo e volta-se a ligar tudo.
Com esta massa, tendem-se as súplicas e levam-se ao forno, em tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha.
Bolo Podre de Lorvão (Esta receita está conforme manuscrito de uma freira descendente de família que esteve ligada ao Mosteiro de Lorvão)
Ingredientes: 2 quilogramas de farinha de trigo, 500 gramas de açúcar, 9 decilitros de azeite, 20 gramas de amêndoa, cravo, erva-doce, canela e salsa.
Preparação: “Tomam-se dois litros de farinha de trigo, meio kilo de assucar e posto em pont de pastilha, deitam-se 9 decilitros de azeite e 20 grammas de amêndoas bem pisadas, cravo, herva doce, canela e salsa; quando isto ferver bastante, vae-se deitando a farinha, mexendo-se até estar bem cozida, pronta assim, deita-se n’ um alguidar e vae-se mexendo até que se possa amassar: ao amassar-se junta-se o fermento pouco a pouco feito em pedacitos, mas sempre amassando, quando estiverem prontos, cobrem-se até estarem lêvedos; fazem-se então os bolos apertando bem as mãos e pondo-se nas tigelas as formas, vão ao forno”.
Derriços
Ingredientes: 500 gramas de açúcar, 6 ovos, 1 colher de chá de canela, 1 limão e 500 gramas de farinha de trigo com fermento.
Preparação: Mistura-se o açúcar, os ovos inteiros, a canela e o sumo de limão, muito bem até atingir uma massa consistente. Junta-se, então, a farinha e volta-se a mexer até a massa ficar ligada. Untam-se, de seguida, formas pequenas com manteiga, polvilham-se com farinha, enchem-se com o preparado anterior e leva-se ao forno.
